Languedoc Roussillon

Publié le 18 mai 2010 par diereisedesgeschmacks.over-blog.com

Hauptspeise: Münsterländisches Stockfisch-Püree mit Zander und Steinpilz

400g Zanderfilet

1tb Mehl

100ml helle Sojasauce

50g Butterschmalz

30g Butter

250g Steinpilze

Stockfisch-Püree:

100g Stockfisch in Würfeln (48 Stunden gewässert)

2 Schalotten

1 Msp. Safran-Fäden

400ml Vollmilch

400g Ofenkartoffeln

Meersalz

Salz und Pfeffer

50ml Olivenöl

Zubereitung:
Meersalz auf ein Ofenblech geben, die gewaschenen Kartoffeln in
Alufolie wickeln und auf das Salz setzen. Nun für rund 50-70 Minuten
(je nach Grösse der Kartoffeln) im Ofen bei 180 Grad garen.

Unterdessen die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, die
Stockfischwürfel und den Safran dazu geben, kurz anziehen lassen, dann
mit Milch auffüllen und 10 bis 15 Minuten durchkochen lassen. Dann
alles mit dem Zauberstab durchmixen. Evtl. durch ein Sieb passieren.

Nun die Kartoffeln aus der Folie lösen, pellen und durchpressen. In
den Kartoffelschnee einen guten Schuss Olivenöl geben und die
Stockfisch-Milch. Kurz mit dem Schneebesen zu einem Püree verrühren,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zanderscheiben salzen, in Mehl wenden und in heissem Butterschmalz
je Seite 2 Minuten braten. Nach dem Wenden die in Scheiben
geschnittenen Steinpilze dazu geben. Mitbraten und dabei salzen und
pfeffern. Dann Pilze und Zander aus der Pfanne nehmen.
Warm stellen. Den Bratsatz mit der Sojasauce ablöschen und kurz einkochen lassen.

Nachspeise: Catalane Creme

ZUTATEN

10 Eigelbe
1 Liter Milch
250 g Zucker
70 g Maisstärke
1 Zitrone, davon die Schale
1 Stange Zimt
8 EL Zucker
8 feuerfeste Schälchen (Durchmesser ca. 10 cm)

ZUBEREITUNG

250g Zucker mit 800ml Milch vermengen Die Zitronenschale und die Zimtstange dazugeben und aufkochen lassen. Inzwischen die 10 Eigelb schaumig rühren, die restliche Milch und die Stärke hinzufügen. Das Ganze der kochenden Milch beimengen und noch einmal unter ständigem Rühren eine Minute lang aufkochen. Die Creme in die Keramikschalen geben und auf Zimmertemperatur auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit je 1 EL Zucker überstreuen und am besten mit einem Bunsenbrenner (oder im Kugelgrill) karamellisieren.